前言：２０１２年３季度云南肉制品產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查的結(jié)果表明，*過９成的產(chǎn)品是合格的，但不合格產(chǎn)品中存在菌落總數(shù)或食品添加劑、酸價*標(biāo)，個別產(chǎn)品蛋白質(zhì)、食鹽或淀粉不合格等。

根據(jù)云南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局《關(guān)于生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)肉制品質(zhì)量監(jiān)督抽查情況的通報》，此次抽查的重點產(chǎn)品為獲得生產(chǎn)許可證的肉制品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品、發(fā)酵肉制品等，針對生產(chǎn)工藝控制不嚴(yán)、衛(wèi)生狀況不佳、*范圍、**使用食品添加劑等問題，共有４２項指標(biāo)。抽查全省１３２家生產(chǎn)企業(yè)１６６批次產(chǎn)品后，產(chǎn)品批量合格率為９５．１７％。

據(jù)了解，不合格產(chǎn)品的主要質(zhì)量問題，集中在以下幾個方面：一是菌落總數(shù)、大腸菌群*標(biāo)。主要原因有殺菌工藝條件（溫度、壓力、時間）達不到要求；操作人員尤其是包裝人員手部、工作衣物等接觸面消毒不到位；生產(chǎn)設(shè)備和器具清洗消毒不夠；內(nèi)包裝材料密封性能差，導(dǎo)致產(chǎn)品在儲運銷售過程中受外界污染等。二是食品添加劑*標(biāo)。除了生產(chǎn)中對食品添加劑的加入量計量不準(zhǔn)確，或隨意添加外，也有少數(shù)企業(yè)為降低生產(chǎn)成本，*范圍**使用食品添加劑。三是酸價*標(biāo)。主要原因是炸用油反復(fù)使用、香腸晾曬時間過長或儲運銷環(huán)境不符合產(chǎn)品貯存條件等。